Überblick
Viele Arten von Bakterien können auf tierischen Produkten wachsen, daher ist es wichtig, alle Arten von Fleisch sicher zu handhaben und zu lagern. Die unterschiedlichen Regeln für den Umgang mit verschiedenen Fleischsorten können jedoch verwirrend sein. Es kann völlig unbedenklich sein, Fleisch eine Woche nach der Zubereitung zu essen oder es für später einzufrieren. Andere Sorten sollten schon nach wenigen Tagen entsorgt werden.
Sicherheitsprobleme sind mit allem verbunden, was Sie essen können. Eine gesunde Küche hängt von Ihrem Wissen über sichere Koch- und Aufbewahrungspraktiken ab.
Fleisch auswählen
Kaufen Sie niemals Fleisch, das das Verfall- oder Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten hat. Kaufen Sie auch Fleisch im Laden, nachdem Sie alle anderen Artikel gefunden haben, um die Zeit zu verkürzen, in der das Fleisch nicht mehr im Kühlschrank ist.
Befolgen Sie diese spezifischen Richtlinien bei der Auswahl bestimmter Fleischsorten:
- Vermeiden Sie Rind- oder Schweinefleisch, das dunkelbraun oder verfärbt ist, einen starken Geruch hat oder sich zäh oder schleimig anfühlt.
- Vermeiden Sie Geflügel, das verblasst aussieht, einen starken Geruch hat oder sich zäh oder schleimig anfühlt.
- Vermeiden Sie Fisch, der verblasst oder verfärbt ist, matschiges oder schleimiges Fleisch hat und einen starken fischigen oder ammoniakartigen Geruch hat.
- Vermeiden Sie Fleisch in beschädigten, undichten oder zerrissenen Verpackungen, da es wahrscheinlich der Luft und schädlichen Bakterien ausgesetzt war.
Umgang mit Fleisch
Waschen Sie Ihre Hände häufig, wenn Sie Fleisch, Fisch oder Geflügel zubereiten. Bakterien können sich schnell zwischen Ihren Händen und Fleisch ausbreiten. Waschen Sie Ihre Hände immer mindestens 20 Sekunden lang mit Seife und Wasser, bevor und nachdem Sie Fleisch anfassen, egal ob roh oder gekocht.
Da sich Bakterien leicht ausbreiten können, bereiten Sie das Fleisch auf einer von allen anderen Kochmaterialien getrennten Oberfläche zu. Halte Gemüse und andere Zutaten von Fleisch fern, besonders wenn du sie nicht zusammen im selben Gericht kochst.
Versuchen Sie, separate Schneidebretter zu verwenden, reinigen Sie alle Kochutensilien, nachdem sie rohes Fleisch berührt haben, und verwenden Sie verschiedene Utensilien, um Speisen zu servieren, nachdem Sie sie zubereitet haben.
Fleisch lagern
Unpökeltes, rohes Fleisch hält sich im Kühlschrank in der Regel etwa drei Tage unbedenklich. Wenn Sie rohes Fleisch länger aufbewahren möchten, ist es am besten, es einzufrieren. Das Fleisch vor dem Einfrieren luftdicht verpacken. Dann kann es normalerweise für mindestens mehrere Monate eingefroren werden.
Die sichere Gefrier- und Kühlzeit hängt auch von der Lagertemperatur ab. Halten Sie Ihren Gefrierschrank so nah wie möglich an 0 °F (-17,8 °C). Dies hilft, Nährstoffe zu erhalten und Lebensmittel frisch zu halten. Halten Sie Ihren Kühlschrank bei etwa 1,1 °C (34 °F), knapp über dem Gefrierpunkt, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln effektiv zu verlängern.
Im Folgenden finden Sie allgemeine Richtlinien dafür, wie lange einfaches Fleisch sicher aufbewahrt werden kann, wenn es richtig gelagert wird.
| Fleischsorte | Sichere Lagerzeiten (im Kühlschrank) | Sichere Aufbewahrungszeiten (im Gefrierschrank) |
|---|---|---|
| ungekochtes Geflügel | 1–2 Tage | 9 Monate (Stück) bis 1 Jahr (ganz) |
| ungekochtes Hackfleisch | 1–2 Tage | 3–4 Monate |
| ungekochte Steaks oder Koteletts | 3–4 Tage | 4–12 Monate, je nach Artikel |
| ungekochter Fisch | 1–2 Tage | 6 Monate |
| gekochtes Geflügel, Fleisch oder Fisch | 3–4 Tage | 2–6 Monate |
| Hot Dogs und Mittagsfleisch | bis zu 1 Woche (offenes Paket) oder 2 Wochen (geschlossenes Paket) | 1–2 Monate |
Kochtemperatur und Lebensmittelsicherheit
Die Kochtemperatur beeinflusst sowohl den Geschmack als auch die Sicherheit von Lebensmitteln.
Das Spektrum Rare bis Well Done bezieht sich auf die Temperatur in der Mitte des Fleisches, die am besten mit einem Fleischthermometer überprüft wird. Diese sind in Küchenfachgeschäften und in den meisten Lebensmittelgeschäften erhältlich. Typische Gartemperaturen sind:
- selten: 48,9–51,7 °C (120–125 °F)
- mittel: 60–62,8 °C (140–145 °F)
- durchgegart: 73,9 °C (165 °F) oder höher
Aus Sicherheitsgründen sind heißere Temperaturen in der Mitte des Fleisches sicherer. Die sicheren Gartemperaturen variieren jedoch für verschiedene Fleischsorten.
Sichere Gartemperaturen für verschiedene Fleischsorten sind:
Geflügel: 73,9 °C (165 °F) für ganzes oder zerkleinertes Geflügel. Geflügel sollte niemals selten gegessen werden. Ungekochtes Geflügel kann Salmonellen und andere Krankheiten übertragen. Sie sollten es immer gründlich kochen.
Hackfleisch: 71,1 °C (160 °F) für Hackfleisch wie Rind, Schwein und Lamm. Während ganze Fleischstücke typischerweise die meisten Bakterien auf ihrer Oberfläche haben, können Hackfleisch überall Bakterien enthalten. Daher müssen sie bei einer höheren Temperatur gegart werden als ganze Fleischstücke.
Ganzes Fleisch: 62,8 °C (145 °F) und das Fleisch sollte vor dem Verzehr mindestens drei Minuten ruhen. Die Ruhezeit gibt der Hitze mehr Zeit, Bakterien abzutöten.
- Schweinefleisch sollte immer mindestens bis zum oberen Ende des Mediums gegart werden, da es potenziell gefährliche Würmer und Parasiten enthalten kann.
- Rindfleisch hat einen größeren Sicherheitsbereich, aber Liebhaber von seltenem Fleisch halten sich sicherer an Steaks, Braten und Koteletts.
Flossenfisch: 62,8 °C (145 °F) oder bis das Fruchtfleisch undurchsichtig ist und sich leicht ablösen lässt.
Sicherheit von Meeresfrüchten und rohem Fisch
Für Fisch gibt es ein breites Spektrum an sicheren Garmethoden, je nach Art und Qualität des zu kochenden Fisches. Die Kochmethode, die Sie verwenden, ist ebenfalls äußerst wichtig.
Überprüfen Sie die Kochanweisungen für verschiedene Fischarten. Fisch sollte im Allgemeinen ganz durchgegart werden, aber für bestimmte Arten kann medium-rare akzeptabel sein. Roher Fisch, wie Sushi, sollte mit Vorsicht verzehrt werden. Es muss Fisch in Sushi-Qualität sein, der sorgfältig zubereitet wird, um das Kontaminationsrisiko zu verringern.
Fischsicherheit
- Die meisten Fische müssen auf mindestens 62,8 °C (145 °F) gekocht werden, damit sie sicher gegessen werden können.
- Roher Fisch muss im Allgemeinen mindestens eine Woche lang bei -20 °C (-4 °F) eingefroren werden, bevor er für Sushi, Sashimi und andere rohe Fischgerichte zubereitet wird.
- Einige Fische, einschließlich Lachs und Thunfisch, gelten als Sushi-Qualität, nachdem sie eingefroren und richtig zubereitet wurden.
- Kreuzkontaminieren Sie ein Schneidebrett, das für Sushi-Qualität oder gekochten Fisch verwendet wird, nicht mit einem Schneidebrett, das für Nicht-Sushi-Qualität oder ungekochten Fisch verwendet wird. Wenn Sie die beiden mischen, können Sie schädliche Bakterien auf die sicheren Fische übertragen.
- Kühle frischen Fisch bei 4,4 °C oder darunter, wenn du vorhast, ihn bald zu essen.
- Waschen Sie immer Ihre Hände zwischen der Zubereitung von gekochtem und ungekochtem Fisch.
Achten Sie beim Kochen verschiedener Arten von Meeresfrüchten auf Folgendes, um sicherzustellen, dass sie gar sind:
Bei Fisch: Das Fleisch sollte nicht durchsichtig sein (es sollte überhaupt kein Licht durchdringen) und es sollte sich sehr leicht mit einer Gabel schneiden lassen, wobei das Fleisch auseinander fällt.
In Muscheln, Austern und Miesmuscheln: Die Schalen sollten geöffnet sein und alle, die sich nicht öffnen, sollten weggeworfen werden.
Bei Jakobsmuscheln: Das Fleisch sollte steif und überhaupt nicht durchsichtig sein.
Bei Garnelen und Hummer: Das Fleisch sollte glänzend und überhaupt nicht durchsichtig sein.
Lassen Sie gekochte Meeresfrüchte nicht länger als zwei Stunden stehen. Bewahre es gekühlt oder mit Eis isoliert auf, wenn du vorhast, es später zu essen.
Allgemeine Tipps zur Lebensmittelsicherheit
Tauschen Sie Schwämme und Küchentücher regelmäßig aus. Das Spülen von Geschirr und Schneidebrettern mit schmutzigen Schwämmen und Handtüchern kann mehr Bakterien verbreiten. Bakterien und andere Krankheitserreger wachsen mit der Zeit auch auf Schwämmen und Handtüchern. Reinigen Sie Ihren Schwamm daher jeden zweiten Tag gründlich und ersetzen Sie ihn etwa einmal pro Woche.
Worauf es hinausläuft
Essen oder probieren Sie niemals etwas Rohes (außer Fisch) oder Fragwürdiges. Bakterien können auf schlechtem Fleisch in enormer Zahl wachsen, sodass selbst eine kleine Menge ungekochtes oder verdorbenes Fleisch Bakterien wie Salmonellen und E. coli verbreiten kann. Wenn es um Fleisch, Geflügel oder Fisch geht, denken Sie: „Im Zweifelsfall nicht.“ Das heißt, wenn Sie sich nicht sicher sind, ob es sicher ist, es zu essen oder nicht, essen Sie es nicht.
