Kulturelle Küche: Saisonales Essen in Indien

Jahreszeiten Indiens

Indien hat offiziell 4 Jahreszeiten: Sommer, Monsun, Nachmonsun und Winter. Nach Ayurveda und dem hinduistischen Kalender gibt es 6:

Die Essgewohnheiten in weiten Teilen Indiens basieren auf den Prinzipien des Ayurveda. Laut Ayurveda ist der menschliche Körper eine Konstitution aus Bioenergie oder Lebenskräften. Diese sind bekannt als die Doshas Vata, Pitta und Kapha.

Vata beinhaltet die Energie der Bewegung, Pitta beinhaltet die Verdauung oder den Stoffwechsel und Kapha beinhaltet die Schmierung. Durch das Verdauungsfeuer, bekannt als Agni, nehmen wir unsere Nahrung und unsere Erfahrungen auf.

Es gibt auch 6 Geschmacksrichtungen, bekannt als Shad Rasa, die süß, sauer, salzig, bitter, scharf und adstringierend sind.

Dr. Lineesha KC, ayurvedischer Arzt bei Greens Ayurveda in Kerala, erklärt, wie die Jahreszeiten bestimmen, was wir essen.

„Das Agni ist im Winter stärker, was Pitta im Körper erhöht. Dies ist die Zeit für Speisen mit süßem, saurem und salzigem Geschmack, da sie als warm gelten; Daher werden Weizen, Vollkornprodukte, Milchprodukte und fetthaltige Lebensmittel empfohlen“, sagt sie.

Die Ernährung kann jedoch von Region zu Region variieren, da der Winter in Südindien nicht so hart ist wie im Norden.

Was hat Saison?

Laut Ayurveda liegt Weisheit darin, was saisonal verfügbar ist.

„Monsun ist im Allgemeinen die Zeit, in der Menschen Erkältungen und Husten bekommen. Steinobst, das während der Regenzeit erhältlich ist, ist reich an Antioxidantien und sollte in dieser Zeit gegessen werden“, sagt Ernährungsberaterin Aditi Prabhu.

Um den Flüssigkeitsbedarf des Körpers zu decken, sind im Sommer Obst und Gemüse wie Wassermelonen, Gurken und verschiedene Arten von Kürbissen erhältlich.

An der Westküste und in Südindien wächst die Kokosnuss aufgrund des warmen und feuchten Klimas das ganze Jahr über. Es wird ausgiebig beim Kochen verwendet.

Es gibt auch bestimmte regionale Spezialitäten, wie das Wildgemüse in Maharashtra, das während des Monsuns erhältlich ist. Dazu gehören Drachenstiel-Yamswurzel und Phodshi.

Während meines Besuchs in einem Stammesgebiet in den Ausläufern der Sahyadri-Region in Maharashtra lernte ich eine Vielzahl von Wildkräutern kennen, die mit Knoblauch und Öl gebraten und mit Reis gegessen wurden.

Die gesammelten getrockneten Bohnen und Beeren von Rajasthan sind als Ker Sangri bekannt, und Brennnessel und Farnfarn werden am häufigsten in der Himalaya-Region gegessen.

Weizen wird hauptsächlich in Regionen gegessen, in denen es weniger regnet, obwohl einige Teile Nordindiens, Zentralindiens und Westindiens ihn auch genießen.

Reis wird in Südindien, in der Küstenregion von Maharashtra, Ost- und Nordostindien und sogar in Kaschmir gegessen.

Abgesehen von Weizen und Reis gibt es saisonale und regionale Körner und Hirse, wie Mais in den nördlichen Ebenen im Winter, Sorghum in der westlichen Region und Fuchsschwanzhirse, die wegen ihrer kühlenden Wirkung im Sommer gegessen wird.

Kochen und konservieren

Als ich in den nördlichen Ebenen aufwuchs, bedeutete der Sommer zu Hause, dass meine Mutter kleine Knödel aus Mung Dal (gelbe Linsen) machte und sie in der Sonne trocknete.

Diese Mungodis würden dann gelagert und zu Currys verarbeitet oder in Pulav hinzugefügt. Dies war eine der vielen Möglichkeiten, Lebensmittel für regnerische Tage zu konservieren, wenn frische Produkte nicht reichlich vorhanden waren.

Die Jahreszeiten in ganz Indien sind unterschiedlich. Es gibt strenge Winter im Norden, unaufhörliche Regenfälle an der Westküste und ein trockenes Klima in einigen Teilen Westindiens.

Koch- und Konservierungstechniken haben sich entsprechend entwickelt. Während des Monsuns und im Winter gibt es mehr frittierte Speisen als im Sommer.

„Das Essen im Winter sollte gekocht werden, während im Sommer mehr Rohkost (wie Obst, Salate) empfohlen wird“, sagt Lineesha.

Lebensmittelkonservierung ist ebenfalls üblich.

„In Uttarakhand (einem Bundesstaat in Nordindien), wo im Winter kaum etwas wächst, trocknen die Menschen im Sommer frisches Gemüse in der Sonne, um es für den Rest des Jahres aufzubewahren“, sagt die Lebensmittelforscherin und Chronistin Shubhra Chatterji.

In den nordöstlichen Bundesstaaten gibt es eine Tradition des Räucherns von Fleisch. Küchen in diesen Regionen haben einen eigenen Raum über ihren Holzöfen, wo Fleisch zum Räuchern aufgehängt und für den Winter gelagert wird. Ich sah dieses geräucherte Fleisch, ähnlich wie Beef Jerky, das auf meinen Reisen nach Meghalaya als Snack auf der Straße verkauft wurde.

Trockenheit ist auch in Regionen mit extremer Hitze üblich.

In ihrem Buch „Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens“ schreibt Saee Koranne-Khandekar über die Praxis des Trocknens von Blattgemüse wie Bockshornklee und den Blättern der Kichererbsenpflanze in der Region Marathwada in Westindien.

Hier ist der Sommer hart und trocken, und in dieser Zeit gibt es nicht viele frische Produkte.

Schlemmen und Fasten

Es gibt bestimmte Regeln, die in verschiedenen Teilen des Landes befolgt werden, was man in einer bestimmten Jahreszeit nicht essen darf.

„Ayurveda hat keine Pauschalregel für das Fasten“, sagt Lineesha, „aber es empfiehlt nicht, während des Monsuns und im Winter zu fasten, wenn das Agni stärker ist.“

Chatterji merkt an, dass Anhänger des Jainismus während der Monsunzeit kein grünes Blattgemüse essen, da sie Würmer tragen könnten.

„Der Jainismus predigt entschieden gegen das Töten von Organismen“, sagt sie.

In der Küstenregion von Maharashtra wagen sich die Fischer während der Monsunzeit nicht ins Meer.

Um den Mangel an frischem Fisch in dieser Zeit auszugleichen, trocknen die Kolis, eine einheimische Fischergemeinde in Mumbai, im Sommer Fisch und lagern ihn in ihrer Monsun-Speisekammer ein.

Ein riesiges Land mit großen Traditionen

Indien ist ein vielfältiges Land mit reichen Essenstraditionen. Ich habe nur an der Oberfläche des saisonalen Essens in diesem pulsierenden Land gekratzt.

Es gibt Schichten von Kultur und Geschmack zu entdecken, wenn Sie tiefer in die traditionellen Speisen dieses unglaublichen Landes eintauchen.

Shirin Mehrotra ist eine unabhängige Journalistin, die über die Schnittmenge von Essen, Reisen und Kultur schreibt. Sie verfolgt derzeit einen MA in Anthropologie der Ernährung.