Wenn Sie ein Fan von frittierten Lebensmitteln sind, könnten Sie sich angesichts der jüngsten Berichte einer neuen Studie über die Vorteile des Frittierens von Gemüse – im Vergleich zum Kochen – ungläubig die Augen gerieben haben.

Die Studie von Forschern in Spanien und Mexiko maß den Fett-, Phenol- und Antioxidantiengehalt bestimmter Gemüsesorten, die in der mediterranen Ernährung üblich sind, wenn sie in extra nativem Olivenöl sautiert oder in Wasser oder in einer Wasser/Öl-Mischung gekocht wurden. Das betreffende Gemüse: Tomaten, Kartoffeln, Kürbis und Auberginen.

Sie fanden heraus, dass das Anbraten des Gemüses in nativem Olivenöl extra es mit natürlichen Phenolen anreicherte, einer Art Antioxidans, das mit der Vorbeugung von Krebs, Diabetes und Makuladegeneration in Verbindung gebracht wird. Dies wurde hauptsächlich dem Olivenöl selbst zugeschrieben, das das Gemüse mit seinen eigenen Phenolen „angereichert“ hat.

Das Kochen von Gemüse hingegen bewahrte lediglich seine bereits vorhandene antioxidative Kapazität.

Also ist gebratenes Gemüse jetzt gut für Sie?

Die Ernährungswissenschaft hat jahrzehntelang von frittierten Lebensmitteln abgeraten und immer wieder darauf hingewiesen, dass viele der Öle, die üblicherweise zum Frittieren verwendet werden, den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen und die Arterien verstopfen können, und alle können zu Ihrer Taille beitragen.

Daran ändert die neue Studie trotz aller irreführenden Schlagzeilen nichts. Das ist nicht einmal das, was die Forscher zu beweisen versuchten.

Die Forscher wollten verstehen, ob Nährstoffe – insbesondere Phenole – bei jeder der Kochmethoden hinzugefügt, verloren oder verbessert wurden. Wir sprechen nicht viel über Phenole, aber sie sind wichtige Nährstoffe. Sie sind natürlich vorkommende Antioxidantien, die für viele Gemüse einzigartig sind. Sie tragen zum Geschmack des Gemüses bei und können die Gesundheit unterstützen. Das in Thymian enthaltene Phenol Thymol hat beispielsweise antiseptische Eigenschaften. Capsaicin, das in Chilis und Paprika vorkommt, kann zur Schmerzlinderung eingesetzt werden. Phenole wurden auch auf ihre Anti-Krebs-Eigenschaften untersucht.

Erfahren Sie mehr: Polyphenole können die Darmgesundheit unterstützen

Die Studie zeigte, dass in Olivenöl sautierte Lebensmittel Phenole enthielten, die in der rohen Form nicht vorhanden waren – weil sie beim Frittieren und Sautieren Phenole aus dem Olivenöl aufgenommen hatten und somit die antioxidative Kapazität der Lebensmittel bei der Zubereitung zunahm im Öl.

Die Studie selbst ist nicht sehr verwirrend, nur in ihrer Reichweite begrenzt. Viele der über die Studie veröffentlichten Geschichten haben die Leser jedoch in die Irre geführt, zu glauben, dass Frittieren gut ist.

„Ich mache mir Sorgen darüber, wie diese Informationen kommuniziert werden“, sagt der in Las Vegas ansässige Ernährungsberater Andy Bellatti, MS, RD. Zunächst bemerkt er, dass die Studie nur vier Gemüsesorten abdeckt – Kartoffeln, Tomaten, Auberginen und Kürbis. Während die ersten beiden fester Bestandteil der durchschnittlichen amerikanischen Ernährung sind, umfassen die vier zusammen keineswegs die gesamte Kategorie „Gemüse“, zu der die meisten von uns viele grüne Gemüse wie Salate und Brokkoli zählen würden.

Zweitens unterscheiden die meisten Berichte nicht zwischen „Frittieren“ und „Sautieren“. Dies sind keine austauschbaren Begriffe.

„Frittieren ist eine Methode, bei der das Gemüse gekocht wird, indem es in Öl getaucht wird“, bemerkt Toby Amidor, MS, RD, Ernährungsexperte und Autor von „The Greek Yogurt Kitchen“. Anbraten bedeutet dagegen Garen in wenig Öl. Es impliziert normalerweise auch ein schnelles Kochen, was zu einem leicht gekochten Essen führt. Das Braten kann viel länger dauern, wodurch das Essen mehr Fett aufnehmen kann. Außerdem bedeutet Frittieren oft eine höhere Gartemperatur, was bei nativem Olivenöl extra nicht gut ist, da dieses Öl einen niedrigen Rauchpunkt hat.

Was die Studie nicht abdeckt

Bemerkenswerterweise fehlt in der Studie – und den meisten Berichten darüber – die Kochmethode, die allgemein als die gesündeste für die meisten Gemüse gilt: das Dämpfen.

Frühere Studien zeigen, dass das Dämpfen (und Kochen) von Gemüse dazu beiträgt, es weicher zu machen und zu zersetzen, wodurch seine Nährstoffe leichter verdaulich werden als wenn es roh ist. Und Studien, die sich auf anderes Gemüse konzentriert haben – wie Karotten, Zucchini (Zucchini) und Brokkoli – haben tatsächlich herausgefunden, dass das Braten weniger Nährstoffe und Antioxidantien enthält als das Kochen oder Dämpfen.

Die neue Studie stellt auch fest, dass sautiertes Gemüse zwar die antioxidative Kapazität erhöht hat, das Olivenöl aber auch unerwünschte und unnötige Fette hinzufügt und dabei den Kaloriengehalt erhöht.

Das wegnehmen

Es ist zwar hilfreich, mit den neuesten Gesundheitsnachrichten Schritt zu halten, aber lassen Sie nicht zu, dass eine Studie Ihre Ernährungsgewohnheiten ändert, die für Sie funktionieren.

Wenn Sie Ihr Gemüse derzeit dämpfen, gibt es keinen Grund, dies zu ändern. Wenn Sie sie frittiert bevorzugen, versuchen Sie stattdessen, sie zu sautieren. Während 2015 USDA-Ernährungsrichtlinien Beschränken Sie die Menge an gesunden Fetten wie Olivenöl nicht, solche Fette sind nicht notwendig, um das Beste aus gekochtem Gemüse herauszuholen. „Etwas Fett mit Gemüse zu essen ist wichtig für eine maximale Aufnahme von Nährstoffen und Antioxidantien“, sagt Bellatti. „Dies kann aber auch durch eine Mahlzeit erreicht werden, die rohes oder gedünstetes Gemüse zusammen mit gesunden Fetten wie Avocados, Nüssen und Samen enthält.“

„Der Schlüssel zur Gesundheit liegt darin, viele pflanzliche Lebensmittel zu sich zu nehmen – so viel wissen wir. Insgesamt empfehle ich den Menschen, sich mehr darauf zu konzentrieren, jeden Tag mindestens 2 1/2 Tassen Gemüse zu essen – idealerweise Gemüse in verschiedenen Farben und eine Kombination aus roh und gekocht.“