Überblick
Speck. Es ruft Sie auf der Speisekarte des Restaurants an, brutzelt auf dem Herd oder lockt Sie mit all seiner fettigen Güte aus der ständig wachsenden Speckabteilung Ihres Supermarkts.
Und warum wird dieser Abschnitt ständig erweitert? Weil Speckhersteller immer wieder neue Wege finden, um Speck noch besser klingen zu lassen, mit Beschreibungen wie Applewood, Center Cut und Irish Bacon.
Aber das einzige, was bei Speck einen Unterschied in Bezug auf Ihre Gesundheit machen könnte, ist, ob Ihr Speck gepökelt oder ungepökelt ist.
Speck-Grundlagen
Speck ist typischerweise reich an Natrium, Gesamtfett und gesättigten Fettsäuren. Und wenn Sie keine kleinen Portionen essen, nehmen Sie sogar noch mehr Natrium und Fett zu sich.
Hoher Natriumgehalt ist ein Risikofaktor für Bluthochdruck. Die American Heart Association empfiehlt nicht mehr als
Die Ernährungsrichtlinien für Amerikaner 2015–2020 empfehlen, gesättigte Fettsäuren auf nicht mehr als 10 Prozent der Gesamtkalorien zu beschränken.
Darüber hinaus enthält Fett 9 Kalorien pro Gramm, mehr als doppelt so viel wie Protein und Kohlenhydrate, die beide 4 Kalorien pro Gramm enthalten. Menschen, die beim Verzehr von Lebensmitteln mit höherem Fettgehalt nicht auf die Gesamtkalorienaufnahme achten, können eine Gewichtszunahme erfahren.
Wie wirkt sich also gepökelter vs. ungepökelter Speck auf Ihre Gesundheit aus?
Was ist Heilung?
Pökeln ist ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln. Es fügt auch Geschmack hinzu. Sie können Lebensmittel selbst mit Räuchern oder Salz konservieren. Eine Kombination aus Salz, Zucker und anderen Aromen schmeckt jedoch besser.
Räucherspeck bedeutet technisch jede Form von konserviertem Speck. Da jeder Speck entweder mit Rauch oder Salz konserviert wird, gibt es keinen ungepökelten Speck. Aber diese Tatsache hat Werbetreibende nicht davon abgehalten, die Begriffe „geheilt“ und „ungeheilt“ zu verwenden.
Was bedeuten diese Begriffe?
Ausgehärtet vs. unausgehärtet
Gepökelter Speck wird mit einer handelsüblichen Zubereitung aus Salz und Natriumnitrit konserviert. Nitrite sind Zusatzstoffe, die unter anderem dafür verantwortlich sind, dass Speck seine rosa Farbe erhält.
Es gibt zwei Aushärtemethoden: Pumpen und Trockenaushärten. Laut dem Food Safety and Inspection Service (FSIS) darf die Nitritkonzentration 200 Teile pro Million (ppm) in trocken gepökeltem Speck und 120 ppm in gepumptem Speck nicht überschreiten.
Ungehärteter Speck ist Speck, der nicht mit Natriumnitriten gepökelt wurde. Normalerweise wird es mit einer Form von Sellerie gepökelt, die natürliche Nitrite enthält, zusammen mit einfachem altem Meersalz und anderen Aromen wie Petersilie und Rübenextrakten.
Ungepökelter Speck muss mit „Ungepökelter Speck. Keine Nitrate oder Nitrite hinzugefügt.“ Das bedeutet jedoch nicht, dass es keine Nitrite aus natürlich vorkommenden Quellen enthält.
Sind Nitrite schlecht für Sie?
Sie haben vielleicht gehört, dass die Nitrite, die zum Pökeln von Speck und anderem Fleisch verwendet werden, mit einer höheren Inzidenz bestimmter Krebsarten in Verbindung gebracht werden. Oder dass Nitrite in Rattengift sind. Warum werden Lebensmitteln überhaupt Nitrite zugesetzt?
Neben der Rosafärbung des Specks bewahren Nitrite den Geschmack des Specks, verhindern unangenehme Gerüche und verzögern das Wachstum der Bakterien, die Botulismus verursachen.
Nitrite kommen auch natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor, einschließlich vieler Gemüsesorten. Bei einer pflanzlichen Ernährung besteht jedoch ein geringeres Risiko für Dickdarm- oder Bauchspeicheldrüsenkrebs als bei einer Ernährung mit viel verarbeitetem Speck und Hot Dogs.
Denn Gemüse enthält neben vielen anderen gesunden Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien auch viel Vitamin C. In der stark sauren Umgebung Ihres Magens können Nitrite in Nitrosamine umgewandelt werden, ein tödliches Karzinogen. Vitamin C scheint diese Umwandlung jedoch zu verhindern.
Da das Gemüse, das Nitrite enthält, auch einen hohen Vitamin-C-Gehalt hat, umgeht der Verzehr die Risiken, die mit dem Verzehr vieler Lebensmittel mit hohem Nitritgehalt verbunden sind, die kein Vitamin C enthalten.
Das wegnehmen
Ist ungehärteter Speck also besser für Sie als mit Nitriten gepökelter Speck? Nicht viel. Es ist noch unbekannt, ob die im Sellerie enthaltenen natürlichen Nitrite weniger schädlich sind als die, die dem gepökelten Speck zugesetzt werden.
Und Speck hat immer noch einen hohen Salz- und Gehalt an gesättigten Fettsäuren, die beide begrenzt werden sollten, um das Risiko von Herzerkrankungen zu verringern.
Genießen Sie Speck in sehr moderaten Portionen und halten Sie Ihre Ernährung mit gesundem Gemüse, Obst und Vollkornprodukten gefüllt.
